• Sabodet et pommes boulangères à la sauce marchand de vin
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• Cervelle de canut
  
  
• Daurade au vin des coteaux du Lyonnais
  
  
• Le Bœuf ficelle

Servie à l’international par les grands chefs de notre époque, des traditions encore vivaces actuellement font perdurer ces fameux « bouchons » lyonnais : ces auberges où l’on servait du vin en dehors des repas (un bouchon de paille étaient accrochés à leur enseigne) et où l’on pouvait casser la croûte à base de cochonnailles arrosées d’un bon vin, constituent l’un des piliers de la tradition lyonnaise. Ce véritable casse-croûte ou mâchon -le mot lyonnais –composé de tablier de sapeur, gâteau de foie, sabodet, quenelles ou encore cervelle de canut fait encore aujourd’hui le régal de bien des Lyonnais.

Pour 6 personnes
Ingrédients :

• 1 sabodet de 1 kg
• 1 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 1 bouteille de vin rouge des Coteaux du Lyonnais.

Pour le bouillon :

• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• baies de genièvre
• poivre.

Pour la sauce
marchand de vin :

• 30 g de beurre
• Farine
• Vin rouge des Coteaux du Lyonnais.

Julienne
de légumes :

• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 blancs de poireau
• sel, poivre.

Couper le sabodet en tranches épaisses, les poser sur les pommes de terre. Napper avec la sauce marchand de vin. Servir très chaud.
Au travail :
1- Dans une casserole, préparez le bouillon légèrement poivré. Ne salez pas.
2- Plongez le sabodet dans ce bouillon après l’avoir piqué 2 ou 3 fois avec une épingle. Faites le cuire à feu très doux, 30 à 45 minutes. Réservez à part.
3- Préparez la sauce marchand de vin : faites braiser à couvert la julienne de légumes dans 30 g de beurre.
Farinez puis mouillez avec 50cl de Coteaux du Lyonnais rouge. Réservez à part.
4- Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles d’1/2 cm. Ne les lavez pas.
5- Dans un plat allant au four, placez les pommes
de terre sur les oignons coupés en fines lamelles et préalablement revenus dans du beurre.
6- Recouvrez avec le Coteaux du Lyonnais et un peu de bouillon de cuisson du sabodet.
Ajoutez une branche de thym.
7- Mettez à four chaud 40mn à 1 heure.
Sortez du four et présentez !
8- Coupez le sabodet en tranches épaisses, les poser sur les pommes de terre. Nappez avec la sauce marchand de vin. Servir très chaud.

Pour 6 personnes
Ingrédients :

• 200 g de fromage de chèvre frais
• 10 cl de vin blanc des Coteaux du Lyonnais
• 1 filet de vinaigre
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• Fines herbes : ciboulette, persil
• Sel et poivre

Laisser reposer la cervelle de canut une nuit entière au réfrigérateur. Mélanger à nouveau avant de servir.
Au travail :
1- Battez le fromage de chèvre frais avec la crème fraîche. Ajoutez 1 filet de vinaigre, un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.
2- Incorporez au mélange, les fines herbes, la ciboulette et le persil découpés au couteau, l’ail et les échalotes hachés finement et les 10 cl de Coteaux du Lyonnais.
3- Laissez reposer la cervelle de canut une nuit entière au réfrigérateur. Mélangez à nouveau avant de servir.

Pour 4 personnes
Ingrédients :

• 4 daurades
• 1 bouteille de Coteaus du Lyonnais (rouge ou blanc au choix)
• fond de veau
• 4 échalotes
• persil
• 100 g de beurre
• coriandre
• sel, poivre

Dresser les filets de daurade dans un plat, napper de sauce. Servir chaud.
Au travail :
1- Couper les têtes et détacher les filets. Oter soigneusement les arêtes.
2- Dans une casserole faire réduire 1/2 bouteille des Coteaux du Lyonnais avec les échalotes hachées.
3- Assaisonner les filets, sel et poivre et les faire revenir dans une sauteuse (environ 6 minutes sur chaque face) avec 50 g de beurre chaud.
Dresser les filets dans un plat.
4- Déglacer la sauteuse avec le mélange à base de Coteaux du Lyonnais et 10 cl de jus de veau (ou fond de veau). Laisser cuire doucement jusqu'à ce que la sauce s'épaississe (pour une sauce plus épaisse on peut ajouter un peu de fécule de pomme de terre) puis la monter avec le reste du beurre. ajouter la coriandre.

Pour 6 personnes
Ingrédients :

• 1 kg d'aiguillette de romsteck
• 6 carottes
• 2 blancs de poireau
• 1 céleri
• 2 oignons piqués d'un clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 4 litres d'eau
• 40 g de sel de mer (de Guérande), poivre

Couper le boeuf en tranches. Soupoudrer légèrement de fleur de sel de Guérande et de poivre. Dresser les traches sur un plat avec des légumes de cuissson. Ce plat peut être accompagné d'une sauce au raifort.
Au travail :
1- Mettre les légumes, le bouquet garni, sel et poivre dans une cocotte avec 4 litres d'eau froide
2- Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
3- Saler légèrement l'aiguillette. envelopper l'aiguillette dans un linge et attacher avec de la ficelle en laissant une longueur libre à chaque extrémité
4 - Plonger l'aiguillette dans le bouillon très chaud et la poser sur le lit de légumes. Attacher la ficelle aux poignées de la cocotte (l'aiguillette ne doit pas toucher le fond). Ne pas couvrir. Laisser cuire 30 mn en maintenant un léger frémissement.

Ingrédients :

• 330g de farine
• Eau
• Sel
• Saindoux ou beurre
• 1kg de pomme reinette
• Sucre

Le Pâté est un chausson aux pommes ou aux poires en forme de demi-lune et au rebord arrondi et ourlé (une fille était bonne à marier quand elle savait fermer la croûte du pâté !). Egalement appelé « pâté de la machine » il était servi pour le repas de la batteuse, mais aussi pour la vogue et les vendanges.

Faire une pâte brisée. Laisser reposer et étaler la pâte, en lui donnant une forme ovale.
Mettre les morceaux de pommes coupés en tranche sur la moitié de l’ovale, saupoudrer de sucre.
Replier l’autre moitié de pâte pour former un ourlet, fermer le chausson, dorer à l’œuf.
Faire cuire ½ heure environ à thermostat 6.